A jövő dietetikusai nálunk tanulnak a közétkeztetésről!

A Prizma Csoport a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Karával együttműködve öt üzemi konyháján is tart rendszeres gyakorlati dietetikus képzést. Ezek közül az egyik legnagyobb kapacitású, a budapesti 13. kerületi konyhánkon folyó oktatást szeretnénk bemutatni.

Évente közel száz hallgató vesz részt a Prizmánál 2020 óta zajló dietetikus gyakorlati képzésen. A Semmelweis Egyetem egyik legnépszerűbb szakáról van szó, hiszen egyre nő az ételérzékenységgel élők száma, egyre nagyobb hangsúlyt kap a helyes táplálkozás, így a közétkeztetésben is kulcsszerepet játszanak a dietetikusok. Sőt, az ágazat táplálkozás-egészségügyi előírása, a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet szerint kötelező dietetikus szakembernek felügyelnie az ételek összeállítását és elkészítését. Ők tervezik az étlapot a különböző korcsoportok és a speciális diétás igények szerint, illetve ők határozzák meg az ételek tápanyagtartalmát.

Maga a dietetikus képzés nagy múlttal és szakmai háttérrel rendelkezik,

ugyanis az Egyesült Államok után másodikként Magyarországon indították el 1922-ben.

Az oktatás fontos részét képezi a gyakorlat, hiszen a dietetikus a közétkeztetésben is képviseli az egészséges táplálkozás alapelveit, illetve összekötő szerepet tölt be a beteg, az orvos és a konyha között. Ezért különösen büszkék vagyunk arra, hogy az Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kara a Prizma Csoport üzemeit a gyakorlati helyszínei közé választotta.

Mintakonyha

A Reitter Ferenc utcai üzemünk pedig ilyen szempontból a kiemelkedő terep, hiszen a cégen belül

itt szolgáljuk ki a legtöbb, több mint kilencven megrendelőnket a közétkeztetésben, naponta 6000-6500 adag ételt főzünk le.

– Ha közétkeztetésről van szó, ez az üzem gyakorlatilag mintakonyha – szögezi le Popper Gabriella élelmezésvezető, aki 35 éve dolgozik cégünknél, immár régióvezetőként.  – Jellemzően óvodákba és iskolákba készítünk ételeket, itt be tudjuk mutatni a nagyüzemi konyha működését, hogy milyen szabályok és előírások mentén, milyen receptúrák alapján dolgozunk, hogyan érkezik be az áru, hogyan ellenőrizzük a minőségét, hogyan kell tárolni az élelmiszereket elkülönítve, milyen munkafolyamatokat végzünk el, milyen eszközökkel és konyhatechnológia, illetve higiénia mentén dolgozunk.

Az étlap központi receptúra szerint készül az említett EMMI rendelet alapján, kiszámítva az ételek tápanyagtartalmát is, beleértve az energiatartalmat és a makrotápanyagokat (többek között fehérje, szénhidrát, zsír, cukor, só és az allergének). Így ezt a hatóság vagy akár a szülők is ellenőrizhetik. A receptúrától pedig nem térhet el a konyha.

Dietetikus szakemberek írják elő a speciális étrendeket is, ebben az üzemben van egy diétás konyha is, ahol 200 adag étel készül naponta a cukorbetegséggel élők, máj-, illetve epekímélő diétát igénylők és a vallási okokból eltérő étrendet követő gyerekek számára. Az allergénmentes ételeink egy másik üzemben készülnek, mert ezeket hermetikusan elzárva, tehát különálló épületben szükséges elkészíteni.

Mitől lesz finom?

Az EMMI rendelet elég szigorúan szabályozza a lehetőségeket, és a jellemzően alacsony költségvetés sem könnyíti meg a közétkeztetés helyzetét. Az adott körülmények melett nem könnyű feladat finomat készíteni, de mi mégis úgy gondoljuk, hogy lehetséges.

– Nagy hangsúlyt fektetünk a minőségi alapanyagokra, megválogatjuk a beszállítóinkat.

Nem mirelit, hanem friss petrezselyemzöldet, zellerzöldet, sárgarépát, hagymát és fokhagymát használunk, a sajtot magunk reszeljük le,

ezek az apróságok nagy különbséget jelentenek az ételek ízében és látványában is. Nagy hangsúlyt fektetek a kóstolásra, és nem tartom vissza a véleményem. Ha azzal foglalkoznék, hogy megbántom a szakácsot, nem tudnék javítani a helyzeten. Nem keresek kifogást a körülményekben sem, az áru minőségében vagy a lehetőségeinkben, hanem igyekszem megoldást találni. Esetenként több fűszer használatára kérünk engedélyt, például egy alkalommal kurkumával adtunk karaktert egy olyan sajtmártásnak, ami véleményünk szerint íztelen volt A főzés folyamatában is szabály nálunk, hogy mindent ugyanolyan igyekezettel és gondoskodással készítünk el, mint otthon, csak hatalmas méretben. Például a Budapest-ragunál is külön lepirítjuk a hagymát, külön a májat, jó majorannásan, és külön pároljuk a zöldborsót is, ezután állítjuk össze az ételt, ami így sokkal finomabb is – meséli Popper Gabriella.

Megváltozik a hozzáállás

A dietetikus hallgatók négy-öt fős csoportokban érkeznek az üzembe, ahol három napot töltenek el.

– Fontos, hogy tudjunk velük kiscsoportokban foglalkozni, mert a közétkeztetés vizsgaanyag a számukra,

15 tételt dolgoznak ki nálunk, és a végén osztályzatot is kapnak rá.

Általában nagyon élvezik az oktatást, elcsodálkoznak, mekkora üstökkel dolgozunk, mekkora a keverőlapát, a botmixer, milyen az a kockaüst – avat be a részletekbe Farkas Izabella üzemvezető.

Számunkra is érdekes eszköz a kombipároló, amelyben a sütési hőmérséklet és a légkeverés sebessége mellett a páratartalom is beállítható, így szaftosabb marad a sült hús, és a zöldségek is szépen párolhatóak, nem törnek meg úgy, mint az üstökben. Azért is fontos eszköz, mert az előírások szerint tíznaponta csak egyszer készülhet bő olajban étel, tehát a fasírozott, a panírozott húsok is a kombiban sülnek.

Az oktatás végére mindig átalakul a hallgatók véleménye a menzáról. 

– A képzés során vendégül látjuk őket. Egyszer egy spenótfőzelék kóstolása után azt mondták, hogy bár eddig nem szerették, ezután mindig meg fogják enni – meséli nevetve Farkas Izabella, aki szerint így vannak ezzel azok a szülők és gyerekek is, akik a rendszeresen szervezett üzemlátogatásra, kóstolóra érkeznek ide. A bemutató segíti, hogy jobban értékeljék a menzaételeket.

– Elcsodálkoztam ezeken az ételeken, nem így emlékeztem gyerekkoromból – mondja Szilvi is, az egyik hallgató, aki kifejezetten azért választotta a dietetika szakot, mert szeret főzni, érdekli, hogyan készülnek a diétás ételek, és ezzel a tudásával szeretne másoknak is segíteni.

Kata sportdietetikával szeretne foglalkozni, maga is kézilabdázott korábban, a bátyja focizik, így jártas a témában. Van, akinek egészségügyben dolgozó családtagja javasolta ezt a lehetőséget, míg Sára például már kis korában eldöntötte, hogy dietetikus szeretne lenni.

– 13 éves korom óta főzök magamnak, és mindig utánanéztem a tápanyagoknak, nagyon érdekelt, hogyan lehetne egészségesebben étkezni. Így amikor tudomást szereztem erről a szakról, tudatosan ide készültem, és azt is tudom, hogy a klinikumban szeretnék majd elhelyezkedni. Jó volt betekinteni ilyen nagyüzemi működésbe, egészen különleges érzetet adnak a monumentális eszközök, és látszik,

mennyi találékonyság és kitartás szükséges ahhoz, hogy az ember ilyen körülmények között finomat főzzön.

Ahogy ezek az emberek a sapkában, a hatalmas üstök mellett dolgoznak, mintha varázslók lennének.